Wagyu (od japanskog "Wa" Japan i "gyu" goveda) zapravo je skup pasmina koje potječu od križanja između radne stoke, uvezene u Japan u daleka vremena, i pasmina govedine iz različitih zemalja oko sredine 19. stoljeća. Među stabiliziranim pasminama danas je najcjenjenija japanska crna, koja za razliku od crvenih pasmina, koje imaju manje mesa prilikom otkoštavanja, ima vrhunski omjer kvalitete mesa i masti. Japanska vlada uspostavila je Registar stada i strogu disciplinsku kategorizaciju koja predviđa razvrstavanje trupova prema vrijednostima kvalitete (od 1 do 5) i prinosa (od C do A), s time da je kategorija A5 maksimalna razina kvalitete. Potom se gleda i infiltracija masti (BMS: Beef Marbling Standard) koja se klasificira s porastom ocjena od 1 do 12. Wagyu Hokkaido govedo dolazi iz stada u podnožju planine Tokachi, u Nacionalnom parku Daisetsuzan u središtu Hokaida.