Dry age ili suho zrenje mesa danas se smatra više umjetnošću nego naukom. Suho zrenje mesa odvija se u specijaliziranim komorama uz strogo kontrolirane uvjete. Veliki komadi mesa odležavaju minimalno 35 dana prije nego budu očišćeni i izrezani u steakove.
Specifični uvjeti zrenja dovode do formiranja kore i pojavljivanja plijesni na površini mesa. Plijesan pospješuje stvaranje prirodnih enzima koji omekšavaju meso i razvijaju karakterističan okus odležane junetine. Tijekom procesa zrenja meso gubi vodu, pa time odležani steakovi gube do 40% početne težine. Zbog toga su DRY AGED steakovi višestruko skuplji u odnosu na svježe meso.